మామిడికాయ పచ్చడిలో ఉప్పును ఎక్కువ మోతాదులో ఉపయోగిస్తారు. ఉప్పు ఆహారంలో ఉన్న తేమను బయటకు లాగి బ్యాక్టీరియా, ఫంగస్ వంటి సూక్ష్మజీవులు పెరగకుండా అడ్డుకుంటుంది. అందుకే పచ్చడి ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటుంది.
ఆవ నూనె లేదా నువ్వుల నూనె పచ్చడికి సహజ రక్షణ కవచంలా పనిచేస్తుంది. నూనె పచ్చడిపై ఒక పొరగా ఏర్పడి గాలి, తేమ లోపలికి చేరకుండా చేస్తుంది. దీంతో పచ్చడి త్వరగా చెడిపోకుండా ఉంటుంది.
ఆవాల పొడి, మెంతుల పొడి, కారం వంటి మసాలా దినుసుల్లో సహజ యాంటీ మైక్రోబియల్ లక్షణాలు ఉంటాయి. ఇవి సూక్ష్మక్రిముల పెరుగుదలను తగ్గించి పచ్చడి రుచి, నాణ్యతను ఎక్కువ కాలం కాపాడటానికి సహాయపడతాయి.
పచ్చడి తయారీలో మామిడికాయ ముక్కలు పూర్తిగా తేమ లేకుండా ఆరబెట్టడం చాలా ముఖ్యమైన దశ. నీటి చుక్క కూడా ఉంటే ఫంగస్ ఏర్పడే ప్రమాదం ఉంటుంది. అందుకే ముక్కలను బాగా తుడిచి, పొడిగా చేసి ఉపయోగిస్తారు.
పచ్చడిని నిల్వ చేసే జాడీలు, చెంచాలు పూర్తిగా పొడిగా ఉండాలి. తేమ తగలకుండా జాగ్రత్తలు తీసుకోవడం వల్ల పచ్చడి ఏడాది పాటు కూడా రుచి, వాసన మారకుండా తాజాగా ఉంటుంది.